南京老字号记忆｜南京香肚

一城一味，南京人置办年货的时候，咸肉、咸鸡、咸鹅、板鸭，四大金刚，一个都不能少。每一个咸货，都有一道独特的配方。在南京还有一道名菜，它圆溜溜，甜丝丝，其形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，娇小玲珑，肉质紧实，红白相间，切片可“薄如婵翼”，吃起来香嫩爽口，略带甜味。它就是江苏省市级非物质文化遗产——南京香肚。

 南京香肚起源于清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益兴南腿庄”。

当时用加工过的猪膀胱当袋子，灌入肉馅，制作成了一个形似苹果，皮薄有弹力的小肚，这种东西看上去红白相间颇为好看，吃起来更是香嫩爽口，略带甜味。

由于其造型别致、香味浓郁，很快便在百姓中流传开，被美其名曰“香肚”。光绪年间，已销往北京、天津、广州、上海等地。延传至今，仍旧是南京人最喜爱的腊味年货。

1910年在南京举行的南洋劝业会上，南京香肚与南京板鸭一起荣获优质奖状，从此名扬四海，畅销各地。

1947年《南京文献（第二号）》中张通之的《白门食谱》记载：“彩霞街周益兴冰糖小肚与火腿，已有八十余年矣，分号在承恩寺南首。其小肚之著名，闻于大江南北，远处人亦知之。”

1956年进行公私合营，并入1952年成立的“省食品公司南京腌腊加工厂”。

1980年，江苏省食品公司南京腌腊加工厂改名为国营南京腊梅食品厂。

1982年 其生产的香肚正式命名为“腊梅”牌香肚。南京香肚的制作工艺被传承下来，2016年荣获南京老字号品牌。

2018年“香肚”列入江苏省市级非物质文化遗产代表性项目目录。

香肚一开始并不是如今年夜饭的吉祥菜，而是一道早茶茶点。老南京人一边喝茶一边琢磨它的滋味。之所以香肚得以成为年夜饭吉祥菜中的一位“大咖”，源于它深层次的文化内涵。原来香肚每串十个，六串为一杆，圆圆滚滚的模样让人喜爱，老南京人就给了它“十全十美”的文化含义，因此南京人的年夜饭，饭桌上总少不了香肚。

按照老南京人的习俗，香肚要放在饭桌上的首位，被称为“独居尊”，只有长者、有威严的人才可在这个位置落座。

别看它只是一小团，但制作工序十分繁琐。传统的南京香肚是用猪膀胱制作而成，打气将猪膀胱吹成圆形后晒干，再剪成两半缝合成常规香肚的形状，工艺繁琐讲究。

裁剪缝制：将晾晒或烘干的膀胱颈剪去，叠平晒干，分别按大小香肚的模板裁剪：大皮子高18cm，直径9.5cm，下弧最宽处12.5cm；小皮子高16.5cm，直径9.3cm，下弧最宽处12cm。再大小分开用缝纫机拼成香肚皮子。

泡肚：不论是缝制好的干肚皮还是盐渍膀胱，都要进行浸泡。浸泡后换清水清除杂质，挤沥水分，用适量明矾先干搓，再放清水搓洗2-3次，每处都要翻洗干净，而后沥干。
绞肉拌馅：选用新鲜猪腿肉，去皮、骨、黏膜、肌腱、淤血、伤斑、病变、淋巴等，将肉切条粗如筷子，长3cm左右。将香料、精盐及肉馅充分搅拌，然后加白糖腌制15分钟，待精盐、白糖完全溶解后灌装。
装肚：用特制漏斗从膀胱颈口将肉馅灌入，然后用针在表皮均匀刺孔，将肚内空气挤出，紧握肚皮上部，在案板上把香肚搓揉成坚实的苹果形圆球，最后拴一个活结套在封口处收紧，即为香肚胚。

晾晒：刚灌好的肚胚内部有很多水分，需通过日晒和晾挂使之蒸发。
初冬晒3-4天，如果阳光不足，延长晾晒时间，直到外表变干，再移入通风干燥的库房内晾挂。香肚之间相距10cm，便于通风，离地面至少80cm，不使受潮。晾挂1个月以后，即为成品。

制作南京香肚的每一步都透着耐心与坚持，从前期的选择原料到最后一步的晾晒这二十多道工序，每一步都决定香肚的成败。20世纪80年代末90年代初以后，因古法工艺耗时耗力，南京市面上的香肚主要是以猪肠衣为主。

作为南京人过年餐桌上的必备品，香肚的吃法也格外的朴素，无论是直接切片蒸熟，做成凉菜，还是夹在烧饼里吃，亦或切成小丁炒饭，都让人格外的欢喜。

南京的年味飘荡在绿树掩映的大红灯笼里，穿行在熙来攘往的人流里，蒸腾在寻常人家的餐桌上。一如实在豁达的南京人，见面总会听到那句热情洋溢话的：“阿吃过啦！”

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