曾几何时，“打酱油”已经成了一个网络流行词，人们多用其调侃，而鲜记本意。同样被淡忘的，还有上个世纪和卤菜店、老虎灶一起被称作南京百姓生活必需三大铺之一的“酱园店”。
南京市档案馆内一批有关酱园、酿造业变迁的档案，仿佛带着我们回味几十年前，那大街小巷的朴陋酱园、推门扑面的酱香、柜几上包酱菜的荷叶，还有“伙计，来5分钱酱油”的吆喝……

南京三伏酱油

三伏酱油中“三伏”非一年夏季中的初伏、中伏、末伏，而是要经过三个夏季的伏天，即头年做酱，二年出酱油，再经过第三年的伏天暴晒和夜露，才制成一缸“三伏酱油”。南京的三伏酱油是我国典型的传统工艺产品。　　

明朝戴羲所编的《养余月令》卷十一“烹制·五十七则”有“南京酱油方”一文，记载的酱油工艺与南京三伏酱油基本一致。　　
原文如下：南京酱油方，每大黄豆一斗，用好面二十斤，先将豆煮，下水以豆上一掌为度，煮熟摊冷，汁存下，将豆并面，用大盆调均，乾以汁浇，令豆面与汁俱尽，和成颗粒，摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中酓之，再用夹被搭盖，发热后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用单布被摊晒，二七晒干，灰末微尘俱莫弃莫洗，下时，每豆黄一斤用筛净盐一斤，新汲冷井水六斤，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止，以篾筛隔下，取汁淀清听用，其末及浑脚，仍照前，加盐一半，水一半，再晒复油取之，脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒干收之，可当豆豉，但微有砂泥耳。　　

翻译成现代的操作规程：每批次用大粒黄豆150斤，优质面粉20斤。先煮黄豆，泡豆水在豆上面约一掌高，煮熟后摊凉，将汁水留下。再将熟豆子并入面粉中，放入大盆搅拌均匀，用汁水来调干湿程度，黄豆、面粉和水一同用完，形成颗粒状，摊在门板上，上下都用芦席盖住，黄豆在里面开始制曲。外面用夹层被子搭盖保温，如果发热即去掉被子，三天后去掉豆上的席子，到七天取出来，此时称为豆黄，放在单被子上摊晒，七天后晒干，细微碎粒粉末不要抛弃，也不能洗掉。下盐水发酵，每一斤豆黄用筛过的净盐一斤，刚刚汲上来的凉井水六斤，搅拌均匀，放入缸中，白天阳光晒，夜晚雨水露，直到晒熟能食用为止。然后通过篾筛取出汁，沉淀清澈后即为可食用的酱油。其沉淀物及发酵的底脚仍然按前面方法加盐和水，只是盐和水减半。再晒露，熟后取油。底脚很咸，可以用菜或者萝卜切碎，拌均匀，晒干收回，可当作豆豉，但稍微有点泥沙。　

从操作规程来看，《养余月令》里的方法与南京上世纪五十年代生产的三伏酱油相同。
之后的“三伏酱油”成为了一个统称，因三伏天是酿造酱油的好时机，用黄豆做酱，经过三伏天的日晒夜露，到秋天制成的酱油特别鲜美。所以各酱园竞相打出"三伏酱油"的名号。
三伏酱油口味独特，过去南京制作著名小吃大煮干丝时，就都用上乘的三伏酱油。南京最有名的是原南京调味品二厂生产的红星牌三伏酱油，屡次获得商业部部优产品称号。

南京人自己的品牌

现在走进超市，各种牌子的调味品和酱菜可以说是应有尽有。可在几十年前，机轮牌酱油、红星牌酱油、绿叶牌酱菜让南京人第一次知道酱品也有自己的品牌……其名之盛一如“徐恒大、陈义森、仁和泰”这些酱园店金色招牌。

在南京市档案馆，几十份当年南京酱菜和酱油产品的老商标、老标牌档案，俨然是南京人酱品演变的缩影。最老的商标是一张上世纪的“万美酱园”，字是繁体字，从右往左排列，和后来大部分商标都是竖排不同，这是一张横商标。下面还有地址：“南京集庆路三十六号”。商标带着建国初期的朴素感，“

”字招牌也以当时最流行的五角星图案装饰。

之后，是国营红旗酱品厂出品的“虾子酱油”，地址在长乐路42号-4，商标样式相较之前显得更流行些。 及至后来，酱油品种越来越丰富，从一开始只有酱油，不分口味，到后来分为“虾子酱油”、“黄豆酱油”、“冬菇酱油”、“面抽酱油”……

醋和辣酱商标也不断变化：桂花香醋、金陵特制香醋、姜汁醋、金钩辣酱、虾籽辣酱、芝麻辣酱、家常辣酱——可见南京人的口味越来越丰富。最让人大开眼界的还是金陵酱菜，“金陵酱菜”是个统称，有很多不同的品种：香辣条、五香味菜丝、可乐丁、翡翠莴笋、八珍菜、辣丝、精制口香片、白糖乳瓜、多味红干条、宝塔菜……

正儿八经的“打酱油”
档案也勾起了许多老南京人童年的记忆，在他们的记忆中酱园店的店堂内围着一米多高的深色木制柜台，柜台末端摆放着干荷叶，它是专门用来包酱菜用的。那时不用纸张，更没有塑料袋，酱菜买得多，就用一张荷叶包，买得少就用半张荷叶。柜台内分门别类地放着大大小小各种缸、盆，里面盛着花色繁多的各种酱菜，缸外面贴着品名和价格。从早到晚店内排着或短或长的队伍，营业员总是不停的忙碌着为顾客服务。

酱园店品种多，口味好，新鲜及时，价廉物美，每天供应着乳黄瓜、甜卜干、小萝卜头、大萝卜响、什锦菜、腌蒜头、糖酯蒜头、甜生姜、大头菜、青辣椒、甜酱瓜，还有应时的腌蒜苗、漂篙苣、螺丝菜，更有高档的醉虾、醉蟹和糟鱼等同时还供应豆酱、甜酱和秋油等。
当时大部分老百姓的生活水平不高，白天上班干了一天，晚上回家感到身体疲乏了，一般煮上一大锅稀饭，到酱园店买点小菜来下饭就行了，常买的有什锦莱、大萝卜响、乳黄瓜、甜卜干等。

那个时候打酱油不讲牌子，只讲品种：虾子的、鲜菇的两种最受欢迎。其中虾子酱油为上品，2角6分一斤；也有贫苦些的人家连品种都不讲，只讲价格：“打半斤2角的”，或者“打5分钱一毛八的”……
“吃小菜儿”，在南京人眼里是苦中作乐，是南京人的随遇而安，宽容，甚至“潇洒”的禀性吧。

很多情况下，一些品种的小菜往往是必不可少的配料，例如红烧鸭块，放几片（酱）生姜，瓜，风味就好的多了；过年时，家家都炒素菜——有的地方叫什锦菜——也是一定要放生酱瓜的；即便下一碗馄饨，也少不了放点榨菜末，也表现了南京人对酱菜的喜爱。
随着时代的发展，这些老酱园几乎都销声匿迹了，取而代之的是超市里的瓶装酱菜和菜场里的酱菜摊，虽然口味丰富，但唯独缺少了那份荷叶的清香和打酱油的乐趣。南京老酱园店的各种小菜的风味留存在了档案里，每当翻到还是惊艳了时光。